Restorani koolituskava, mis teeb lõpu suurele kaadrivoolavusele

Miks lahkuvad uued töötajad sageli juba esimese kolme kuu jooksul? Süsteemitu ja kaootiline sisseelamine tekitab uustulnukates vaid segadust ja ebakindlust. Hästi ülesehitatud koolituskava abil saab neist aga juba mõne päevaga vormida tipptasemel profid.

Puuduliku sisseelamise tegelik rahaline kulu

Kuna restoranisektori keskmine kaadrivoolavus on tervelt 79,6%, vahetub teie meeskond tõenäoliselt pidevalt. Üheainsa töötaja asendamine võib aga maksma minna 1800–3500 dollarit. Uute töötajate saatmine otse kiirele nädalavahetuse vahetusele ilma selgete juhisteta on kindel viis nende kiireks läbipõlemiseks ja lahkumiseks.

Süstemaatiline restoranitöötajate koolitusprogramm muudab mängureegleid. Kui jaotate sisseelamisprotsessi loogilisteks ja järkjärgulisteks etappideks, kasvatate uute töötajate enesekindlust ja pädevust juba esimesest päevast peale.

Kuigi baasoskuste omandamiseks kulub tavaliselt 7 kuni 14 päeva, võtab kõigi tööprotsesside täielik selgeksõppimine aega umbes 60 kuni 90 päeva. Edukas koolitusprogramm paneb täpselt paika, kuidas seda üleminekut võimalikult sujuvalt juhtida.

1.–14. päev: vundamendi ladumine

Enne kui uus töötaja võtab kätte esimese kandiku või edastab kööki esimese tellimuse, peab ta unepealt teadma ohutusnõudeid, õigusakte ja ettevõtte sisesüsteeme.

USA-s tegutsedes on iga tööandja kohustatud täitma uute töötajate puhul I-9 vormi (lähemalt saab lugeda I-9 vormi täitmise juhendist). Kui kohustuslikud dokumendid on allkirjastatud, tuleb kohe keskenduda toiduohutusele. Teie personal peab selgeks saama kriitilise tähtsusega CDC toidu ohutu valmistamise juhised, sealhulgas nõuetekohase kätepesu, ristsaastumise vältimise ja rangete küpsetustemperatuuride järgimise reeglid.

Föderaalsete regulatsioonide täitmiseks ja 2022. aasta toiduseaduse (Food Code) nõuete tagamiseks veenduge, et köögimeeskond (BOH ehk back-of-house) teaks täpseid minimaalseid küpsetustemperatuure. Vastavalt USDA küpsetusjuhistele peab linnuliha sisetemperatuur ulatuma 165 °F-ni (u 74 °C). Veise-, lamba- ja vasikaliha puhul tuleb järgida ohutute minimaalsete sisetemperatuuride tabelit, tagades liha sisetemperatuuri 145 °F (u 63 °C) ja lastes sellel enne serveerimist 3 minutit seista. Rootsi lauas soojana pakutavat toitu tuleb aga hoida teeninduse ajal temperatuuril vähemalt 135 °F (u 57 °C).

Nende esimese kahe nädala jooksul tutvustage uutele töötajatele ka majasiseseid tehnilisi lahendusi. Aegunud ja ühildamatud süsteemid pidurdavad väljaõpet. Kaasaegne ja intuitiivne platvorm nagu Spindl võimaldab saalipersonalil omandada kassa- ja tellimusliidesed vaid ühe-kahe vahetusega. Põhjalik kassasüsteemi (POS) koolitus restoranitiimile juba esimestel päevadel hoiab ära asjatud tõrked ja eksitused enne, kui teenindajad oma esimesi laudu võtma hakkavad.

Saalipersonali (front-of-house) eesmärgid ja kontrollnimekirjad

Saalipersonali koolituse keskmes on külalislahkus, kiirus ja tellimuste täpsus. Selgete ja mõõdetavate eesmärkide seadmine hoiab ära teeninduskvaliteedi kõikumise.

1.–14. päev: juhendatud teenindus

Uued töötajad on kogenud teenindajate kõrval töövarjuks ja õpivad tundma restorani standardprotseduure.

• Õpivad selgeks menüü allergeenid, lauanumbrid ja kassasüsteemi ülesehituse.
• Teenindavad iseseisvalt 10–15 lauda, kusjuures juhataja teeb pistelist kontrolli.
• Saavutavad kõigi teenindatavate laudade puhul vähemalt 95%-lise tellimuste täpsuse.

15.–30. päev: iseseisev töö

Töötaja asub iseseisvalt teenindama oma lauagruppe ehk sektsioone, keskendudes lisamüügile ja kiirete vahetustega toimetulekule.

• Viivad tellimuste vastuvõtmise üldise täpsuse 98%-ni.
• Õpivad kliente registreerima püsikliendiprogrammi ja abistavad neid iseteeninduskioskites.
• Tulevad toime laudade kiire rotatsiooniga (table turn times) ning tagavad külalislahke ja sujuva suhtluse külastajatega.

Nende näitajate jälgimiseks on mõistlik võtta kasutusele süstemaatilised restorani kvaliteedikontrolli meetmed. Kui personal on saavutanud vajaliku taseme, saab nende vahetuste eelistused integreerida otse restorani vahetuste planeerimise süsteemi, mis aitab hoida ka tööjõukulud kontrolli all.

Köögipersonali (back-of-house) eesmärgid ja kontrollnimekirjad

Kaootiline köök võib kergesti rikkuda ka parima külastuskogemuse. Kasutage hästi läbimõeldud köögipersonali koolitusprogrammi, et aidata liinikokkadel liikuda ettevalmistustöödest kiire ja veatu toiduvalmistamiseni ka tipptunni pinge all.

• 30. päeva kontrollpunkt: kokk suudab valmistada kõiki põhimenüü roogi 90%-lise ühtlusega ja ilma ühegi toiduohutuse eksimuseta.
• 60. päeva kontrollpunkt: koka tellimuste täitmise aeg (ticket time) ei erine kogenud kokkade omast rohkem kui 15%.
• 90. päeva kontrollpunkt: kokk saavutab oma töösektsioonis täieliku iseseisvuse ja saab tipptunni suure tellimuste mahuga hakkama ilma kõrvalise abita.

Üleminek pidevale ja digitaalsele õppele

Ärge püüdke kogu mahukat koolitusjuhendit üheainsa pärastlõunaga töötajale pähe suruda. Inimesed unustavad kuni 70% sellisel viisil omandatud infost juba esimese nädala jooksul.

Selle asemel tasub eelistada kaasaegset restoranitöötajate veebikoolitust. Kasutades lühikesi, 2- kuni 10-minutilisi mikromooduleid, saab meeskond teadmisi omandada mugavalt ja osade kaupa. See võimaldab reaalajas jälgida töötajate arengut ja veenduda nende valmisolekus enne, kui saadate nad reedeõhtusesse saginasse.

Tehnoloogia peab töötajate elu lihtsustama, mitte neile lisastressi tekitama. Vananenud kassasüsteemid on nagu nuputelefonid nutiajastul – kohmakad, aeglased ja nõuavad tundidepikkust tuupimist. Spindl on restoranimaailma "iPhone" – see koondab tellimused, kassa (POS), iseteeninduse, püsikliendiprogrammid ja kullerteenused üheksainsaks intuitiivseks tervikuks.

Tehnoloogiliste protsesside lihtsustamine tähendab, et personal saab keskenduda ekraanidega võitlemise asemel külalislahkusele ja oma oskuste lihvimisele. See on ka üks tõhusamaid strateegiaid restoranide kaadrivoolavuse vähendamiseks.

Selleks et luua ühtehoidev ja püsiv meeskond, peate pakkuma neile selget teekonda eduni. 90-päevane struktureeritud koolituskava koos intuitiivsete tehnoloogiliste tööriistadega aitab ka vähese kogemusega uustulnukatel kiiresti profiks kasvada, kaitstes ühtlasi teie ettevõtte kasumlikkust.

Kas olete valmis tegema lõpu tahvelarvutite kaosele ja koolitama uued töötajad välja vaid kahe vahetusega? Uurige lähemalt, kuidas Spindl muudab teie igapäevatöö sujuvamaks ja lihtsustab uute töötajate väljaõpet.