En strukturerad utbildningsplan: Nyckeln till att stoppa personalomsättningen i restaurangen

Varför väljer så många nyanställda att sluta redan under sina tre första månader? Svaret stavas ofta en kaotisk introduktion där den nyanställde snabbt känner sig vilsen. Med en välstrukturerad utbildningsplan kan du i stället förvandla nyanställda till trygga och högpresterande medarbetare på bara några dagar.

Den ekonomiska kostnaden för en bristfällig introduktion

Restaurangbranschen präglas av en genomsnittlig personalomsättning på hela 79,6 procent, vilket innebär att många team befinner sig i en ständig fas av rotation. Att ersätta en enda medarbetare kostar mellan 1 800 och 3 500 dollar. Att kasta in en nyanställd direkt i ett hektiskt helgpass utan ordentlig introduktion ökar bara risken för att de snabbt väljer att sluta.

Genom att införa ett strukturerat utbildningsprogram för restaurangpersonal kan du bryta denna trend. Genom att dela upp introduktionen i tydliga, successiva delmål bygger du snabbt upp både självförtroende och kompetens hos dina nya medarbetare.

Medan det ofta tar 7 till 14 dagar att lära sig de grundläggande rutinerna, krävs det i regel mellan 60 och 90 dagar för att helt behärska det dagliga arbetet i driften. En genomtänkt utbildningsplan visar vägen och överbryggar detta glapp.

Dag 1 till 14: Lägg grunden

Innan en nyanställd bär sin första bricka eller slår in en beställning måste de mest grundläggande delarna sitta: säkerhetsrutiner, regelverk och era interna system.

För verksamheter som lyder under amerikansk lagstiftning är det ett krav att fylla i Form I-9 för alla nyanställda, vilket du enkelt hanterar genom att följa riktlinjerna för att fylla i Form I-9. Så snart det formella pappersarbetet är klart bör fokus skiftas till livsmedelssäkerhet. Hela personalen måste behärska de viktiga riktlinjerna i CDC:s guide för säker livsmedelshantering. Det handlar om allt från noggrann handhygien och att undvika korskontaminering till att hålla strikt koll på tillagningstemperaturer.

För att uppfylla federala krav och säkerställa rätt kompetens i enlighet med 2022 Food Code, måste du verifiera att alla i köket (back-of-house) kan de säkra minimitemperaturerna utantill. Enligt USDA:s riktlinjer för tillagning måste exempelvis fågel uppnå en innertemperatur på 165 °F (74 °C). För nötkött, lamm och kalv kan du använda tabellen över säkra innertemperaturer för att säkerställa att köttet når minst 145 °F (63 °C) och får vila i tre minuter. Dessutom måste varmhållen buffémat hålla en temperatur på minst 135 °F (57 °C) under hela serveringen.

Under de två första veckorna är det också dags att introducera nyanställda till era tekniska system. Svåranvända och dåligt integrerade system drar ut på upplärningstiden i onödan. Med en modern och intuitiv plattform som Spindl kan personalen i stället lära sig kassan och leveransgränssnitten på bara ett eller två arbetspass. Genom att tidigt erbjuda en omfattande utbildning i kassasystem för restaurangteam förebygger du vanliga misstag vid kassahanteringen innan personalen tar hand om sina första egna bord.

Delmål och checklistor för servis (front-of-house)

Utbildningen för servispersonalen (front-of-house) bör kretsa kring värdskap, snabbhet och noggrannhet i beställningarna. Genom att sätta upp konkreta, mätbara mål säkerställer du att kvaliteten förblir jämn.

Dag 1 till 14: Handledd service

Den nyanställde går bredvid mer erfarna kollegor (så kallad bredvidgång) för att lära sig era standardrutiner för bordsservering.

• Behärska allergener i menyn, bordsnumrering och kassasystemets gränssnitt.
• Hantera 10 till 15 bord självständigt, med stickprovskontroller av en skiftledare.
• Uppnå minst 95 procents noggrannhet på beställningarna vid samtliga bord.

Dag 15 till 30: Självständigt arbete

Medarbetaren börjar ansvara för egna stationer med fokus på merförsäljning och att hantera ett högre tempo under stressiga pass.

• Nå en genomsnittlig noggrannhet på 98 procent vid beställningar.
• Behärska registrering till lojalitetsprogram direkt vid bordet samt kunna vägleda gäster vid självbetjäningskiosker.
• Optimera tider för bordsomsättning och kommunicera proaktivt och tydligt med gästerna.

Genom systematiska åtgärder för kvalitetskontroll på restaurangen kan du enkelt följa upp dessa nyckeltal. När personalen väl är helt självgående kan deras önskemål om arbetspass integreras direkt i ditt system för schemaläggning av restaurangpersonal, vilket underlättar optimeringen av personalkostnaderna.

Delmål och checklistor för köket (back-of-house)

Ett oorganiserat kök går ut över hela gästupplevelsen. Med ett skräddarsytt utbildningsprogram för kökspersonal kan du ta dina linjekockar från enbart förberedande uppgifter till att leverera färdiga rätter under hög tidspress.

• Utvärdering efter 30 dagar: Kocken ska kunna tillaga samtliga grundrecept med 90 procents jämn kvalitet och utan några som helst brister i livsmedelssäkerheten.
• Utvärdering efter 60 dagar: Kocken ska ha reducerat sina bongtider så dat de ligger inom en marginal på maximalt 15 procent jämfört med de erfarna kockarnas tider.
• Utvärdering efter 90 dagar: Kocken arbetar helt självständigt på sin station och hanterar stora beställningsflöden under högtryck utan extra handpåläggning.

Gå över till kontinuerligt och digitalt lärande

Undvik frestelsen att klämma in hela utbildningsmanualen under en och samma eftermiddag. Vid så kallad "korvstoppning" tenderar personalen att glömma bort upp till 70 procent av informationen redan inom en vecka.

Satsa i stället på modern onlineträning för restaurangpersonal. Genom att använda korta moduler för mikrolärande (mellan 2 och 10 minuter långa) kan teamet ta till sig kunskapen i mer lätthanterliga portioner. Det ger dig också möjlighet att följa deras framsteg i realtid och säkerställa att en medarbetare faktiskt har den kompetens som krävs inför ett intensivt fredagspass.

Det allra viktigaste är dock att tekniken ska underlätta arbetet, inte skapa mer stress. Äldre kassasystem fungerar ofta som gamla knapptelefoner – de är klumpiga, långsamma och kräver timmar av krångliga instruktioner. Spindl är i stället restaurangbranschens motsvarighet till en iPhone. Systemet samlar beställningar, kassa, självbetjäning, lojalitetsprogram och leveransintegrationer i ett och samma intuitiva gränssnitt.

Genom att förenkla era tekniska system slipper personalen lägga värdefull tid på att bråka med krångliga skärmar och surfplattor. De kan i stället fokusera helt på att ge gästerna en bra upplevelse – vilket i sig är en av de absolut mest effektiva strategier för att minska personalomsättningen på restauranger.

För att bygga ett team som stannar kvar på sikt måste du erbjuda en tydlig och strukturerad väg framåt. En 90-dagars utbildningsplan, i kombination med ett användarvänligt och sammanhängande system, förvandlar oerfarna medarbetare till trygga proffs – samtidigt som det skyddar din lönsamhet.

Är du redo att slippa kaoset med ett hav av olika surfplattor och få dina nyanställda redo för golvet på bara två arbetspass? Upptäck hur Spindl samlar hela driften på ett ställe och lyfter din personalutbildning till nästa nivå.