Sådan stopper en struktureret oplæringsplan den store personaleudskiftning i din restaurant

Hvorfor smider dine nyansatte forklædet allerede inden for de første tre måneder? En kaotisk onboarding-proces efterlader nye medarbejdere fuldstændig på herrens mark, men med en struktureret oplæringsplan kan du forvandle dem til topmotiverede professionelle på få dage.

De økonomiske konsekvenser af dårlig onboarding

Med en gennemsnitlig personaleudskiftning (turnover) på svimlende 79,6 % i restaurationsbranchen er dit team sandsynligvis i konstant forandring. Det koster i gennemsnit mellem 1.800 og 3.500 dollars at erstatte en enkelt medarbejder. At kaste en nyansat direkte for løverne i en travl weekendvagt uden ordentlig introduktion er den sikre opskrift på, at de hurtigt søger væk igen.

Et struktureret og gennemtænkt oplæringsprogram for restaurantpersonale vender udviklingen. Ved at opdele onboardingen i overskuelige etaper og milepæle opbygger du hurtigt både selvtillid og faglige kompetencer hos de nye ansatte.

Mens det typisk tager mellem 7 og 14 dage at lære de grundlæggende rutiner, tager det ofte 60 til 90 dage at mestre driften fuldt ud. En succesfuld oplæringsplan kortlægger præcis, hvordan I bygger bro over denne overgangsperiode.

Dag 1 til 14: Fundamentet lægges

Før en ny medarbejder overhovedet balancerer med en bakke eller sender den første bestilling til køkkenet, skal der være fuldstændig styr på sikkerhed, compliance (regeloverholdelse) og jeres interne systemer.

Enhver amerikansk arbejdsgiver er juridisk forpligtet til at udfylde den såkaldte "Form I-9" for nye medarbejdere – en proces, du nemt kan styre ved at følge retningslinjerne for at udfylde Form I-9. Såcdt det formelle papirarbejde er på plads, bør fokus rettes mod fødevaresikkerhed. Dit personale skal hurtigt mestre de vigtigste CDC-retningslinjer for sikker tilberedning af mad, herunder korrekt håndvask, forebyggelse af krydskontaminering og præcis temperaturstyring.

For at overholde de amerikanske regler og sikre det nødvendige kompetenceniveau i tråd med 2022 Food Code-standarderne, skal hele dit køkkenteam (back-of-house) kunne de kritiske minimumstemperaturer udenad. Ifølge USDA's retningslinjer for tilberedning skal fjerkræ f.eks. opnå en kernetemperatur på 165 °F (ca. 74 °C). For oksekød, lam og kalv kan du konsultere oversigten over sikre minimumstemperaturer for at sikre, at kødet rammer 145 °F (ca. 63 °C) og efterfølgende hviler i 3 minutter. Samtidig skal varm mad på buffeten altid holdes på minimum 135 °F (ca. 57 °C) under serveringen.

De første to uger skal også bruges på at introducere de nyansatte til jeres teknologiske systemer. Forældede og uoverskuelige systemer trækker blot oplæringsprocessen i langdrag. Med en moderne og intuitiv platform som Spindl kan dit frontpersonale derimod lære at betjene kassen og håndtere leveringsordrer effektivt efter bare en enkelt eller to vagter. Ved at prioritere grundig POS-træning til restaurantteams tidligt i forløbet, eliminerer du de klassiske frustrationer ved kassesystemet, før personalet overhovedet møder deres første gæster.

Milepæle og tjeklister for serveringspersonalet (front-of-house)

Oplæringen af dit front-of-house-personale skal have fokus på gæstfrihed, effektivitet og stor præcision i bestillingerne. Ved at opstille klare, målbare mål sikrer du, at det høje serviceniveau holdes i hævd.

Dag 1 til 14: Oplæring under opsyn

Her skygger de nyansatte de erfarne kolleger (såkaldt shadowing) og lærer jeres standardprocedurer (SOP) for god bordservering at kende.

• Lære menukortets allergener, bordnumre og kassesystemets opbygning at kende.
• Håndtere serveringen ved 10 til 15 borde selvstændigt med løbende stikprøvekontrol fra en manager.
• Opnå en præcision på mindst 95 % på alle bestillinger.

Dag 15 til 30: Selvstændigt arbejde

Nu får medarbejderen ansvaret for sine egne sektioner (stationer) med særligt fokus på mersalg og håndtering af spidsbelastninger.

• Opnå en samlet præcision på 98 % på samtlige bestillinger.
• Mestre tilmelding af gæster til loyalitetsprogrammer direkte ved bordet samt guide kunder ved selvbetjeningsskærme.
• Håndtere "table turn times" (hvor hurtigt bordene gøres klar til næste hold gæster) uden at gå på kompromis med den gode gæstedialog.

Du kan med fordel anvende systematiske metoder til kvalitetskontrol i restauranten til at følge op på disse tal. Når dit personale er fuldt udlært, kan du nemt integrere deres vagtønsker i din ugeplan ud fra gennemtestede tips til vagtplanlægning i restauranter, så du holder lønomkostningerne stramt styret.

Milepæle og tjeklister for køkkenpersonalet (back-of-house)

Et ustruktureret køkken spænder ben for hele gæsteoplevelsen. Brug et målrettet oplæringsprogram for køkkenpersonale til at hjælpe dine kokke med at gå fra langsomt forberedelsesarbejde (prep) til lynhurtig eksekvering under maksimalt pres.

• Status efter 30 dage: Kokken skal kunne tilberede alle standardretter med 90 % ensartet kvalitet og have absolut nul anmærkninger inden for fødevaresikkerhed.
• Status efter 60 dage: Kokkens tilberedningstider (ticket times) må højst ligge 15 % over de mest erfarne kokkes gennemsnit.
• Status efter 90 dage: Kokken arbejder fuldstændig selvstændigt på sin tildelte station og tackler selv de mest hektiske ryk uden behov for assistance.

Skift til løbende, digital læring

Pas på med at tvinge hele oplæringsmanualen igennem på en enkelt, tung eftermiddag. Nyansatte glemmer op mod 70 % af den information, de bliver fodret med, i løbet af bare én uge.

Gå i stedet over til fleksibel online-oplæring af restaurantpersonale. Ved hjælp af små "mikrolærings-moduler" på 2 til 10 minutter kan dit team fordøje teorien i overskuelige bidder. Det giver dig samtidig mulighed for at følge deres fremskridt i realtid, så du er helt sikker på, at en medarbejder er klædt ordentligt på, før de kastes ud i en travl fredagsvagt.

Og hvad der er endnu vigtigere: Jeres teknologi skal lette arbejdsgangen, ikke skabe unødig stress. Ældre kassesystemer (legacy POS) svarer til fortidens klaptelefoner – de er tunge, langsomme og kræver timevis af træning. Spindl er derimod restaurantbranchens svar på en iPhone. Systemet samler bestillinger, POS, selvbetjening, loyalitetsprogrammer og leveringsintegrationer i én samlet, intuitiv løsning.

Når du forenkler de tekniske systemer, skal dit personale ikke længere spilde tid på at slås med genstridige tablets, men kan i stedet fokusere på den gode gæsteoplevelse. Det er i sig selv en af de mest effektive strategier til at mindske udskiftningen af medarbejdere i restauranter.

Hvis du vil opbygge et loyalt team, der bliver hængende, skal du give dem en struktureret vej til succes. En gennemtænkt 90-dages oplæringsplan i kombination med brugervenlig, integreret teknologi forvandler hurtigt helt grønne medarbejdere til dygtige fagfolk – og det kan mærkes direkte på bundlinjen.

Er du klar til at slippe for tabletdrevet kaos og få dine nyansatte kørt i stilling på bare to vagter? Se, hvordan Spindl strømliner din drift og gør medarbejderoplæringen til en leg.